Harmonizando os vinhos para as festas de fim de Ano
16 dez 2018
Harmonização é a parte mais fascinante e polêmica sobre vinhos e comidas. Primeiro vamos ao entendimento do conceito de harmonizar. Harmonizar é basicamente fazer com que 1+1=3, ou 4, em outras palavras, escolhemos um prato e um vinho para acompanhá-lo, ou vice versa, e fazemos com que essa união seja muito melhor que qualquer uma das partes isolada. Assim, o prato realça o vinho, do mesmo modo que o vinho realça o prato. Há várias escolas de harmonização, francesa, italiana, inglesa, entre outras, mas não podemos esquecer que o mais importante é o nosso gosto pessoal.
Níveis de acidez, envelhecimento em tonéis de carvalho ou não, taninos, frutescência, suavidade ou intensidade; os vinhos portugueses, por exemplo, respeitam a gastronomia clássica e ao mesmo tempo lançam desafios em novas harmonizações. Especial e inesquecível são os adjetivos que mais se adequam às harmonizações que esses vinhos proporcionarão ao seu momento de alimentação. Por conta desses fatores, que necessitam de uma boa memória tanto olfativa quanto gustativa, é que muita gente acredita que harmonizar é muito difícil. Porém, não é tão complicado assim.
Harmonizar é mais uma questão de prática e uma dose de ousadia. Prestando mais atenção, iremos perceber que apreciamos determinados vinhos e pratos por suas características únicas: o frutado e final doce dos Malbecs argentinos, a acidez e frescor dos espumantes brut e a untuosidade e o corpo dos Chardonnays com madeira. O mesmo vai acontecer com os pratos. O tempero, a combinação de gordura, carboidratos e a riqueza de sabores estão entre os fatores que nos atraem ou não na preparação de um prato mais do que em outra.
É muito comum ouvirmos que peixes harmonizam bem com vinhos brancos; aves com brancos, rosés ou tintos leves, como o Pinot Noir e o Beaujolais; carnes vermelhas e/ou fortes, com tintos como o Cabernet Sauvignon ou o Malbec.
Os espumantes podem ter como harmonização:
Brut: Combina com entradas, saladas, grelhados leves e peixes. Muito utilizado acompanhando aperitivos, frutos do mar e é um dos poucos que harmonizam perfeitamente com sushi e outros pratos à base de peixe cru.
Demi Sec: Harmoniza muito bem com sobremesas, doces e frutas. Sua leve acidez combina perfeitamente com o sabor adocicado das sobremesas. Também combina com grelhados leves e peixes.
Prosseco: Combina com canapés, aperitivos, saladas, peixes e comida japonesa. Comumente servido em festas e celebrações.
Champagne: O mais famoso dos espumantes, o champagne é o astro das festas e celebrações nos quatro cantos do mundo. Um bom champagne harmoniza muito bem com todos os tipos de queijo, canapés e foie gras.
As massas, em geral a base de trigo e ovos, é quase neutra e nesses casos é o molho é que vai dar a ideia de como iremos combiná-lo com um vinho. A mesma coisa pode ser dita das carnes: um medalhão de filé mignon grelhado apenas com sal e pimenta moída na hora pode ser complementado muito bem por um Cabernet ou Malbec. Mas, se ele tiver um molho cremoso de queijo, podemos até pensar em um Chardonnay.
Falando em brancos, o Sauvignon Blanc em de forma geral harmoniza muito bem com aperitivos, queijos suaves, comida asiática, carne de porco, aves, massas com molhos suaves, salmão e frutos do mar.
Riesling: Muito utilizado em coquetéis o Riesling harmoniza perfeitamente com aperitivos, san-duíches, comida asiática, churrasco, carne de porco, aves, atum, mariscos, frutos do mar e frutas e sobremesas.
Pinot Gris: Essa variedade combina com queijos suaves, sanduíches, comida asiática, carne de porco, aves, massas com molhos suaves e frutos do mar. 
Chardonnay: Combina perfeitamente com queijos suaves, queijos fortes, sanduíches, carne de porco, carne de ovelha, massas com molhos encorpados, salmão, atum, mariscos e frutos do mar.
Peixes grelhados, camarão, sushis e ceviches combinam bem com vinhos brancos mais encorpados, como o Chardonnay ou com os deliciosos espumantes, cavas e proseccos.
O bacalhau harmoniza muito bem com vinhos verdes, mas também com tintos leves, como Pinot Noir, Gamay ou um clássico alentejano.
Frutas secas, nozes, avelãs e castanhas combinam muito bem com um Espumante Brut, Prosecco ou mesmo um Pinot Grigio.
Moluscos grelhados, ostras com limão e mariscos de modo geral, combinam bem com vinhos brancos leves, como o italiano Pinot Grigio ou com um português, que pode ser o Vinho Verde ou um Douro branco.
A lagosta, o caranguejo e as vieiras, quando feitos de forma simples, vão bem com os vinhos brancos leves, como o Chablis, o Sauvignon Blanc e os vinhos verdes. Se tiverem manteiga, ervas fortes ou creme, experimente com vinho branco mais aromático, como o Torrontés e o Riesling.
Carnes Brancas:
Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut; Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro; Tinto jovem ou de médio corpo
Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de penas, Pato, Coq au Vin: Tinto maduro de médio corpo a robusto
Peru: Tinto leve ou de médio corpo; Branco seco de boa estrutura
Foie Gras: Branco doce de alto nível de acidez(Sauternes, Tokay, etc.); Fortificado doce (Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.); Espumante de qualidade (Champagne Milesimé, Espumante Tradicional, etc.)
O vinho tinto é o tipo de vinho mais consumido no mundo. Em via de regra é um vinho mais encorpado, forte, muito servido com pratos suculentos e também muito associado a dias frios.
Cabernet Sauvignon: Combina muito bem com queijos fortes e carnes vermelhas, como a de cordeiro (uma harmonização clássica), por exemplo.
Pinot Noir: Harmoniza perfeitamente com queijos leves, carnes vermelhas magras, carne de porco, aves, carneiro, massas com molhos encorpados, atum, salmão e frutos do mar.
Merlot: É reconhecido pelo seu sabor marcante, combina com muitos tipos de queijo, churrasco, ovelha, carnes vermelhas (como um bom entrecôte ou um bife ancho, por exemplo), massas com molhos encorpados e aves.
Malbec: Foi adotado como o vinho oficial do churrasco no Brasil. Perfeito com um bom corte de picanha. A suculência da carne empresta frescor ao vinho que, por sua vez, com sua potência ajuda a “quebrar” as fibras da carne. Um clássico.
Beaujolais: Esse vinho é um coringa no mundo dos tintos, pois possui leveza e harmoniza com diversos pratos, entre eles: aperitivos, queijos leves, sanduíches, carnes vermelhas, carne de porco, comida asiática, massas leves, aves, salmão, frutos do mar, frutas e sobremesas.
Carnes Vermelhas
Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut; Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de pêlo: Tinto maduro robusto
Waldemar Kischinhevsky
