Espumante x Prosecco, por sommelier Kischinhevsky

07 set 2018

Mais um reforço no time da South Florida BrazilUsa. A partir desta edição, contaremos com mais um colunista, o renomado sommelier brasileiro Waldemar Kischinhevsky. Com expressiva atuação no eixo Rio de Janeiro – São Paulo – Minas Gerais, agora residindo na Flórida, ele vai compartilhar as novidades da enogastronomia e vinhos ao redor do mundo.
Na Flórida, Kischinhevsky tem dois projetos principais, que já estão em andamento. Um deles é uma operação de importação e distribuição de vinhos premium exclusivos em parceria com o amigo e sócio Paulo Savioli, com vinhos de Portugal, Argentina, Brasil e Itália, cujos produtores já são amigos e parceiros desde que tinha loja e distribuição no Brasil. Outro projeto são as confrarias e grupos para encontros periódicos.
As confrarias são bem conhecidas por Waldemar e ele as vê como uma excelente oportunidade para que a cultura do vinho seja difundida, sendo ele o ponto central em torno do qual se desenvolvem as relações interpessoais. “Nesses grupos podemos trocar conhecimentos e experiências, além de fazer novos amigos. Acredito que possa realizar aqui na Flórida vários modelos de grupos, desde pequenos grupos de estudo com avaliações/provas, com um formato acadêmico, até confrarias, degustações guiadas e jantares harmonizados.
Waldemar Kischinhevsky é formado pela Associação Brasileira de Sommeliers e desde o início demonstrava conhecimento e interesse extraordinários, tornando-se amigo de todos e uma referência para muitos. “O vinho faz parte da minha vida desde muito cedo, meu pai era médico e grande apreciador da bebida, me lembro das incontáveis reuniões dele com os amigos e que tudo girava em torno do vinho, e são lembranças muito boas… havia muita conversa e, assim, o vinho sempre esteve associado aos momentos felizes da minha vida”, conta Waldemar.
O Sommelier afirma que todos os eventos dos quais participou foram experiências maravilhosas e estão guardadas de forma indelével em suas mais felizes e antigas memórias. “Quando pude provar Champagne (tema do artigo a seguir) pela primeira vez foi como a mistura de um reencontro entre apaixonados e amor à primeira vista, eles se tornaram parte da minha vida e até hoje alguns estão entre meus vinhos favoritos”.
Veja a dica especial sobre os espumantes, bebida que vêm ganhando espaço no mercado de vinhos e conquistando novos consumidores a cada dia, que Waldemar Kischinhevsky preparou para você.
O Crescimento dos espumantes no mercado.

São muitos os motivos, e um deles é a associação natural que fazemos entre “borbulhas” e comemorações, como: casamentos, formaturas, lançamentos ou vernissages, que são sempre acompanhados por espumantes.
E o Champagne, apesar de não mais reinar absoluto nesse território, continua sendo o mais nobre e importante representante dentre todos os estilos de espumantes.
Espumante é o vinho no qual, durante sua elaboração é incorporado o dióxido de carbono (CO2). O processo de elaboração confere ao vinho características especiais que fazem dele um irrecusável convite ao brinde. A incorporação do gás carbônico ao vinho pode ser feita através do “Método Tradicional”, também conhecido por “Champenoise”; do “Método Charmat” ou do “Método Asti”.
Devemos lembrar que todo vinho é produzido através da fermentação do suco extraído das uvas. Nos métodos Tradicional e Charmat são duas fermentações até chegarmos ao espumante, já no método Asti apenas uma é necessária.
No método tradicional, o vinho produzido através da primeira fermentação é engarrafado e serve de base para uma segunda fermentação, que ocorre dentro da mesma garrafa que chegará aos pontos de venda em todo o mundo. Este método consiste basicamente em uma dupla fermentação do mosto, a primeira em grandes recipientes, e a segunda em garrafas, dentro das “caves” ou adegas. A primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica, é a mesma que ocorre com os vinhos comuns, ou seja, os chamados vinhos tranquilos.
O vinho base pode ser vinificado em tanques de concreto, aço inoxidável ou madeira, embora alguns produtores prefiram fazer a vinificação em barricas de carvalho (com muitos anos de uso).
No momento de engarrafar, acrescenta-se ao vinho base um composto denominado “liqueur de tirage”, que nada mais é que uma solução de vinho adoçado com açúcar de cana, beterraba ou mesmo uva em uma concentração aproximada de 24 g/l de açúcar e leveduras selecionadas, para dar início a segunda fermentação. Um dos produtos dessa fermentação é o dióxido de carbono, que então é incorporado ao vinho.
Após um trabalho longo e minucioso chegamos ao nosso espumante. Esse processo é tão caro como demorado, justificando assim os altos preços de alguns espumantes produzidos por esse método.
O Champagne é o representante oficial desse método, afinal ele foi primeiramente criado na região de Champagne, na França, pelos monges cistercienses, no povoado de Hautvillers, onde Dom Pérignon e Dom Ruinart conseguiram “domar” os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.Essa técnica manteve- se praticamente inalterada até os nossos dias, incorporando apenas avanços tecnológicos mas mantendo as tradições.
No método Charmat, também temos duas fermentações mas, a segunda delas ocorre em grandes tanques de aço inoxidável com controle de temperatura e pressão. Nestes tanques, as autoclaves, é mais fácil a retirada dos resíduos da segunda fermentação assim como o engarrafamento sob pressão. O representante desse método é o Prosecco, espumante Italiano produzido no Vêneto.
Todo o processo para elaboração de um excelente Prosecco pode ser feito em noventa dias, enquanto um Champagne leva no mínimo quinze meses. Isso torna o Prosecco mais atrativo, em agumas situações.
No método Asti é produzido um espumante meio-doce e com baixa graduação alcoólica (6 a 10%) elaborado a partir da uva Moscato na cidade de Asti, na Itália. É produzido através de uma variação do método Charmat, onde a base não é vinho, mas um mosto, que sofre apenas primeira e única fermentação em grandes tanques de aço inoxidável. A interrupção da fermentação gera um espumante com baixa graduação alcoólica, assim como confere ao Asti características únicas, como aromas frutados exuberantes e adocicados.
A escolha do espumante pode e deve ser feita levando-se em conta muitos fatores, mas desde que o gosto pessoal sempre prevaleça.
Na harmonização ideal entre vinho e comida levamos em conta as características de sabores e aromas de cada um, para que ao combinarmos os dois, um exalte as qualidades do outro.
Os espumantes possuem características comuns, mas podem ser muito diferentes uns dos outros. Acidez, teor alcoólico, grau de doçura, maturação, assim como as uvas utilizadas e muitos outros fatores podem resultar em vinhos muito distintos.
Em conversa com o Chef Paulo Savioli, concordamos que as harmonizações técnicas seguem alguns critérios e podem ser feitas por contraste ou por similaridade. E devemos sempre lembrar que as pessoas possuem graus diferentes de sensibilidade aos sabores e aromas.
Grande parte das harmonizações clássicas e de maior sucesso são baseadas em contraste. um elemento da comida vai se contrapor à uma sensação do vinho, gerando equilíbrio. A acidez de um vinho “quebrando” a gordura de um determinado alimento, e limpando assim o palato, é uma sensação agradável a grande maioria das pessoas.
Paulo lembra que este é o caso da harmonização entre um Champagne brut com base em Chardonay e Lagosta ao Thermidor, cujo molho é rico e oleoso, tendo como base queijo e ovos além de manteiga.
Já as harmonizações por semelhança se baseiam em intensidade aromática, persistência, doçura e estrutura da comida e do vinho. Um pudim de leite condensado harmoniza perfeitamente, em minha opinião, com um bom exemplar de Moscato d’Asti, já que ambos possuem doçuras equivalentes.
Ouse sempre! Permita-se provar o inusitado e improvável.

Waldemar Kischinhevsky